烘干工艺之鸭扎包烘干

 鸭扎包是非常有地方特色的一款食物，其实是”鸭脚包”、“鸭翅包”“鸭头包”的总称，在珠海斗门区的“横山鸭扎包”已有百年历史，并已列入斗门区非物质文化遗产名录，是用鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和肥猪肉采取独特的方法腌制干燥，捆扎而成的，制成后鸭扎包色泽光亮呈琥珀色，蒸熟即可食用，别有一番风味，本文分享鸭扎包烘干机如何制作烘干美味鸭扎包、鸭脚包？

鸭扎包加工工艺步骤：

      鸭扎包要做得好吃，切忌选用全饲料时喂养的菜鸭，要选用农家方法养足85天的土鸭子，且要求在无尘车间，去毛、清洗，控干水分，再斩件备用。

处理干净的鸭子，分部位斩件，如鸭头、鸭脚，鸭翅膀，鸭心，鸭肠等，清洗并除去杂质并分类放好晾干水分，然后严格按照传统手法进行腌制，调好盐、生抽、白糖、五香粉、高度白酒、适量的水制成腊味酱料。

准备好瓷缸，将控干水分的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉按类别放进瓷缸，然后将酱料倒入拌匀后腌制6小时左右，注意隔一小时要对其进行搅拌，使其充分入味腌好后将所有的鸭部件捞出，分类放在竹片上暴晒至八成干，一般需五天时间，或使用鸭扎包烘干机进行数小时的烘干，待水分含量约为45%，即完成。鸭扎包烘干机具体烘干方法：将晾干水的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉分门别类均匀的摆放在不锈钢物料车的托盘内，每一层托盘间隔10-15公分，将物料车纷纷推入热泵技术的鸭扎包烘干房内，开启智能温湿控制系统，温度范围以中温50°C为宜，时间约3小时即可烘干一个批次。3P烘干房每批次可干400-600斤,6P鸭脚包烘干房每批次可干800-1000斤，10P烘干房每批次可干1500-1800斤。先将腊鸭肝、腊肉切成厚约1.5-2CM大小，腊鸭肠每条切成10-13CM大小，将烘好后的腊鸭下巴、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉等捆扎一起，即为鸭下铲包；将腊鸭翼、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉捆扎一起，为鸭翼包；将腊鸭脚、腊鸭肝与鸭肠、腊肉等捆扎在一起，即为鸭扎包。在捆扎过程中，腊鸭肠绕圈的大小和密度要匀称且美观。

  鸭扎包的最佳吃法是隔水蒸熟，做小食或趁热佐酒、下饭最相宜。蒸熟的鸭脚包腊闻之腊香飘，食之味鲜美，嚼之不肥不腻、骨酥而脆，肉筋斗而生津，风味独特，受到很多吃货们的喜爱。