烘干工艺之蛏子烘干

我国盛产，南北沿海多有分布。肉可鲜食，也可加工制成蛏干、蛏油等。我国养殖历史悠久，以福建、浙江产量最大，并有人工养殖。蛏子干每袋50克，售价就高达40块人民币，将蛏子制干可以大量提高蛏子养殖户的附加值。本贴分享使用蛏子烘干机制作蛏子干的案例步骤。

蛏子加工工艺步骤：

      使用热泵烘干机为热源。与鲜品相比，干制品总有汁少渣多的感觉，一般情况下，普通干制方法制得的蛏子等贝类产品与鲜品相比，其质地粗硬，感官品质较差，不能很好地体现贝类鲜美的风味。本文为了改善以往干制品的不足之处，运用空气能热泵烘干机来烘制蛏子，优化了各个工艺环节的操作参数。

蛏子原料验收：选用鲜活蛏子，挑出破壳蛏、死蛏。要求蛏子软体内部构造的各个系统活力强，肉质有弹性，无异味蛏子洗涤、吐沙：将鲜蛏在流动水中洗干净贝壳泥砂质、砂质泥和软泥，然后在1.0%～1.5%的盐水中静养4~6h，以充分吐砂为度。蒸煮、冷却：吐沙后的蛏子洗净表面粘液及泥沙，然后分装于有孔的托盘中，置于高压杀菌锅内蒸煮，以贝壳张开，闭壳肌不粘住蛏壳为准，立即出锅进行冲冷和漂洗，时间不宜过久。脱壳取肉、挑选分级：蒸煮冷却后的蛏子，剥去蛏壳，拉去黑筋，剔除破壳及破碎肉，并把蛏肉上遗留的泥砂、碎壳等杂质用清水漂洗干净。蛏肉按长度分为一级（5cm以上）、二级（4cm以上）、三级（3cm以上）。淘洗沥水：淘洗去净泥沙等杂质，并沥干水分。烘干处理：干燥和焙烤：将调味好的蛏子，整齐地排列在塑料网上，放入蛏子烘干机中，设置50-60℃烘若干小时，直至其合水率合适为止。烘干完成后，将蛏子放入食品袋中，密封扎紧。放入自然环境或冷藏室，让表面干瘪，内部仍然柔软的蛏子进行水分平衡(回潮)。经过18～20h后，从中取出食品袋。放置30min，适当解冻后，再次放入蛏子烘干房中，再烘若干时间，以干度合适为宜。