烘干工艺之红枣烘干

红枣是我国特有的果树品种，已经有4000多年的栽培历史，世界上红枣产量的90%来自我国。

红枣的品种主要有：灰枣、骏枣、金丝枣、冬枣.......在同品种间一般还分出5到6个等级，以此决定价格。中国生产和加工红枣的集中区域：河北沧州、河南郑州、山东乐陵、山西、广东广州、湖南和新疆的大部分地区。而由于气候条件、土质条件的不断变化，现在很多上面提到的地区已经不太适合红枣的生长条件。但是因为历发展原因，这些曾经盛产品质优良红枣的地方，除了有微乎其微的产量之外，更重要的是现在成为中国红枣的大型集散地，而红枣几乎都是从新疆来。

新疆现在是全国，甚至是全世界最适应种植红枣的地区和区域。因为新疆独特的优势和条件，是内地和其他地区无法比拟的。由于新疆是“三山夹两盆”的地形特貌，盆地边缘是戈壁，盆地中间是沙漠，远离海洋，又有高山阻隔。这就形成了新疆温带、暖温带的内陆干旱气候特征：一是春秋温差较大，二是降水量少，三是日照非常充足，四是气候干燥，五是土地资源丰富。这些优势都形成了新疆红枣独有的品质，新疆的红枣，在含糖量、可溶固形物、VC、等品质方面均要高于内地同一品种的品质，口感也更好于内地同一品种，这在内地红枣品质方面是无法与新疆红枣相比。

  红枣是国人传统的保健食品，含有丰富的营养成分。除了部分鲜食之外，大多数红枣在消费终端市场作为免洗干果产品直接食用；另外红枣产区地域相对集中，在秋季收获期集中收获同时消费市场面向全国。为了便于储存、运输和销售，红枣需要经过清洗、烘干、冷却回软及杀菌包装加工处。

红枣内部含有丰富的膳食纤维和糖分，不同的自然气候、水土、日照条件及枣树本身的生长周期、养分获取情况等共同决定了红枣的品质。甄别红枣品质的标准主要参照它的果形、口感和颜色。优质红枣含有丰富的膳食纤维和糖分，果形饱满有弹性，口感甜、颜色红亮。

红枣的加工有自然晒干和人工烘干制两种方法 ：

自然晒干：由于时间长，且有许多不确定因素，需要大量人工翻动，干燥的成品色泽也参差不齐，不适合大规模操作。

人工干制：方法有很多种，比较传统的就是适用煤的燃烧产生热量进行烘干。这两年，空气污染比较严重，环保部门监督力度大，很多地方都在取缔以煤燃烧的锅炉。同时，煤燃烧的过程中会产生大量的硫化物，也会在食品的加工过程中产生二次污染。以后，用煤烘干已然不是最好的选择。下面主要介绍烘干机在烘干红枣方面的应用。

红枣加工的核心是烘干，红枣的烘干就是在尽可能保全红枣本来品质的前提下进行内部水分蒸发和糖分转化也就是熟化的过程。红枣内部含有丰富的糖分，其中含有的多糖是一种没有甜味的物质，必须在生物酶的作用下转化成单糖后才能变甜，这就是红枣熟化变甜的原因。我们需要使红枣内部的糖分在生物酶的作用下充分转化，就需要增强生物酶的活性。通过长期的实践我们找到了红枣内部糖分转化的最佳温度段：60度左右。

1.升温阶段

在烘干过程中，枣果若直接进入适宜糖分转化的高温环境，巨大地温差使红枣发生生物保护反应，表皮细胞孔收缩，结壳硬化，阻止红枣内部水分蒸发。所以在红枣烘干前期需要充分的预热，逐步加温，为水分大量蒸发作准备。45℃时保持2～3小时，当枣温达45℃时，稍感烫手，待2～3小时后，用力压枣时枣身会出现皱纹；枣温达45～48℃时，枣表面会出现一层小水珠。 

2.干燥阶段

使枣内部的游离水大量蒸发，此时，必须提高温度，在3～5小时内使烘房内达到65℃，切忌超过70℃。以利水分大量蒸发，并注意除湿，并保持室内温度不要有大的变化，以便持续不停地蒸发水分。当枣果表面出现皱纹时，说明干燥正常。

3.除湿阶段

当枣内温度均匀一致，在6个小时内可完成此阶段工作。因为后期枣内水分已不多，应特别注意温度控制，切勿过大，以50℃为佳。此时相对湿度也降了下来，如高于60%时可稍加排湿。随着枣内水分逐渐平衡，也就达到干燥目的了。注意把干燥好的样品及时卸出来。 

4.放凉

烘出的枣必须注意通风散热，待冷却后方可堆积。如把刚从烘房卸下的红枣堆放于库内，由于红枣本身含糖多，在热的作用下，糖分很容易发酵变质，枣内的原果胶也会分解成果胶和果胶酸，必然使枣成为烂泥一摊，也会使枣内的糖变化，出现带有酸味的细丝，使红枣遭到破坏。因此，烘烤完毕，一定要彻底冷却后，才能入贮。 

现如今烘干设备已解决红枣干燥的品质和效率，旨在于降低更多能耗，节约更多成本。

（注：不同品种、不同大小、不同地区、不同含水率的红枣烘干工艺会稍有差别。以上总结是针对灰枣的工艺）